Vanilleijs, aardbeienijs en chocoladeijs kennen we allemaal. Er zijn tientallen ijssmaken die we in ijssalons en uit de diepvriesafdeling van de supermarkt kunnen proberen. Dat lijkt iets van de laatste tijd, maar zo’n tweehonderd jaar geleden was er ook al veel keus. En daar was geen diepvries voor nodig. In een Frans boek uit 1674 met de titel Een verzameling van zeldzame en nieuwe curiositeiten staan allerlei onderwerpen, zoals middeltjes tegen bedplassen of kiespijn, of tegen het roesten van je zwaard. Het boek bevat ook een recept voor waterijs van aardbeien; hetzelfde recept kun je gebruiken voor ijs van frambozen, kersen, rode bessen of abrikozen. In de decennia erna komen er steeds meer kookboeken met recepten voor consumptieijs: met bloemen (rozen, viooltjes, jasmijn), zuurbes, wijn, en een vroeg recept voor chocoladeijs. Er zijn ook exotische smaken, zoals ijs van stemgember, groene-theeijs en tamarindeijs. Die recepten komen uit een Engels kookboek dat in 1824 verscheen, de auteur heeft de toepasselijke achternaam Cooke. Hier staat het recept om zelf ijs van groene thee te maken; het recept voor tamarindeijs staat op coquinaria.nl.
GROENE THEE
Nu geldt groene thee als superfood. De gedroogde blaadjes van de Camellia sinensis bevatten onder andere veel antioxidanten. Gezondheidsblogs zijn lyrisch over de eigenschappen van groene thee, van bescherming tegen kanker en Alzheimer tot hulp bij het afvallen toe. De schrijvers van die blogs zijn zeker niet de eersten die zo enthousiast over groene thee zijn. Al in 1678 schrijft de Haarlemse arts Cornelis Bontekoe een tractaat over Het excellentste kruid thee. Een paar jaar later schrijft hij ook over koffie en chocoladedrank. In een lofzang op thee juicht Bontekoe: “Thee doet geen mensen slapen, noch onfatsoenlijk gelijk de boeren gapen. Thee maakt geen dronken lieden, thee maakt dat ieder ook om middernacht de wacht houden kan […] Daarom wil ik waar ik kan, thee loven en thee prijzen…” Je moet wel beseffen dat vóór de komst van thee en koffie iedereen voornamelijk (slap) bier of (vaak verdunde) wijn dronk van ontbijt tot slapengaan.
Bontekoe schrijft honderden pagina’s vol over de gezondheidsvoordelen van thee. Tot slot beschijft hij ook wat de beste thee is. Die is zó droog dat de blaadjes bij het wrijven verpulveren. “De kleur van de krullen [de gekrulde blaadjes] van de thee moet uit het groen-blauwe zijn, en de glans hebben van een kruid dat vers gedroogd is”. Hij beschrijft hier duidelijk groene thee. Als de thee gezet is moet hij groen of witachtig van kleur zijn, de geur lijkt op vers gedroogd hooi, de smaak is bitter, sterk, lieflijk, penetrant en samentrekkend (zoals tannine in wijn). De sterkte van de smaak regel je door meer of minder water te gebruiken, en dat water is het liefst regenwater. Met putwater krijg je troebele thee. Bontekoe raadt bovendien aan het water minstens een kwartier te koken; niet onverstandig in een tijd dat er regelmatig cholera-epidemiën uitbraken. In de zeventiende eeuw gaat er nog geen suiker in de thee, maar er zijn wel koekjes bij. We doen pas suiker en melk bij de thee sinds het begin van de achttiende eeuw, als zwarte, gefermenteerde thee in de mode komt.
GROENE THEE ALS IJSSMAAK
Bij all-you-can-eat sushirestaurants kun je als afsluiting vaak groene-theeijs bestellen. In Japan gebruiken ze matcha, groene theepoeder, om ijs te maken. Maar je kunt van alle soorten groene thee ijs maken. Het recept van Cooke uit 1824 gebruikt ook groene theeblaadjes, maar hij zegt er niet bij van welke soort. Ga eens naar een zaak waar ze losse thee verkopen, en ruik aan de verschillende bussen groene thee. Kies de thee met de lekkerste geur.
IJS MAKEN ZONDER STEKKER
Koelkasten en diepvriezers bestonden nog niet toen Cookery and confectionary van Cooke verscheen. Hoe kon men dan toch consumptieijs maken? Het is mogelijk om zonder stekker sorbetijs en roomijs te maken, maar je hebt er wel bevroren water, ijs dus, voor nodig. Dat ijs werd in de winter ‘geoogst’ van bevroren waters en opgeslagen in goed geïsoleerde ijskelders. Het smolt daar zó langzaam dat er na een goede winter tot diep in de zomer voldoende ijs beschikbaar was om consumptieijs te maken.
Het ijs uit de ijskelder werd vergruizeld en in een houten emmer gedaan, vermengd met salpeter. Als de verhouding goed is, kan de temperatuur van het ijs dalen tot wel 20 graden onder nul. Diepvriestemperatuur dus! Het mengsel voor het consumptieijs ging in een metalen cylinder met een deksel met een handvat. De cylinder werd in het gruisijs gezet, en een tijdje flink rondgedraaid. Dan ging de deksel eraf en schraapte de ijsmaker het ijs van de wanden van de cylinder. Dit werd herhaald totdat het mengsel de goede consistentie had. Halverwege de negentiende eeuw waren er al ijsmakers met een blad in de metalen cylinder die met een zwengel werd rondgedraaid. Dit werkte precies zoals moderne ijsmachines met een koelelement.
Op de afbeelding uit het kookboek vande Fransman M. Emy, L’art de bien faire les glaces uit 1768 zie je alle fasen van het maken van ijs zoals dat ook nog in de tijd van Conrad Cooke gebeurde: rechtsboven haalt een putto het ijs uit de ijskelder, dan van rechts met de klok mee zie je putti bezig met het fijnstampen van het ijs, het klaarmaken van de metalen cylinders met handvatten om ze aan rond te draaien, het schrapen van het consumptieijs in de cylinder, het scheppen in likglaasjes en het wegbrengen van een dienblad vol gevulde glaasjes.
ROOMIJS VAN GROENE THEE
Het originele recept voor groene-theeijs van Conrade Cooke, uit Cookery and confectionary (1824):
“Tea Cream. Put two ounces of green tea in a quart of cream, with four ounvces of sugar, and three yolks of eggs; boil it up and whisk till cold; strain through a sieve, and freeze.”
Je kunt het ijs meer of minder sterk van smaak maken. Hoeveel blaadjes je gebruikt hangt af van wat je lekker vindt, maar ook van de groene thee die je gebruikt.
Ingrediënten
- 20 à 30 gr groene theeblaadjes
- 2 kleine eidooiers
- 100 gr suiker
- 1 eetl citroensap
- 5 dl room
Bereiding
Doe alles behalve citroensap in een pan en breng de room tegen de kook aan. Klop de hele tijd goed met een garde of handmixer, en verhit op laag vuur nog vijf minuten door (en blijven kloppen!). Giet het mengsel dan door een zeef in een kom, en druk de theeblaadjes met de bolle kant van een lepel een beetje uit. Blijf af en toe kloppen totdat het mengsel is afgekoeld tot kamertemperatuur, of leg plasticfolie direct op het mengsel zodat er geen vel op komt. Roer het citroensap erdoor en zet het mengsel dan minstens twee uur in de koelkast. Na twee uur kun je ijs gaan maken. Voor de bereiding in een ijsmachine volg je de gebruiksaanwijzing van je apparaat. Heb je geen ijsmachine, dan doe je het mengsel in een brede bak die goed temperatuur geleid. Zet de bak in de vriezer. Haal hem daarna ieder half uur eruit en schraap het tegen de wanden aangevroren ijs los. Roer het ijsmengsel goed door en zet de bak weer in de vriezer. Serveer bijvoorbeeld met een ijswafeltje. Versgemaakt is ijs op zijn lekkerst. Als je het langer bewaart, vormen zich ijskristallen en gaat de smaak achteruit. Dat is ook de reden dat er in gekocht ijs zoveel toevoegingen zitten: ze voorkomen dat het ijs te snel kristalliseert en minder lekker wordt. Bewaar zelfgemaakt ijs niet langer dan twee dagen in de diepvries.
IJSWAFELTJES
In het begin van de negentiende eeuw werd het consumptie-ijs in een bergje in kleine, ondiepe glaasjes geschept. De eter likte het ijs uit het glaasje. Dat was voor die tijd een rare en ook wel pikante manier van eten, nette mensen deden dat niet in het openbaar. De combinatie met een wafeltje werd voor het eerst in 1904 op de wereldtentoonstelling van St.Louis gebruikt. Wie daar precies op het idee kwam om ijs in een wafelhoorntje te scheppen, is volgens Pim Reinders in zijn boek Een coupe speciaal uit 1999 niet duidelijk; zowel een Syrische wafelbakker als een Libanese immigrant maakten aanspraak op de ‘uitvinding’.
