Deze bijzondere gevulde verrassingseieren staan niet alleen mooi op de paastafel, ze doen het ook goed als bijzonder voorgerechtje bij een etentje. Het recept komt uit de achttiende eeuw. Het staat in meerdere kookboeken, en werd ook in minstens één kookschrift opgeschreven. De tekst is steeds precies hetzelfde, iedereen schreef ijverig van elkaar over, van de Geldersche keukenmeid in 1756 via de Friesche keukenmeid van Catharina Zierikhoven in 1772 tot aan een handgeschreven kookschrift uit ca 1780 dat in de Koninklijke Bibliotheek in Den Haag ligt. Alle versies van het recept adviseren om ansjovissaus bij de eitjes te geven, maar het kookschrift is de enige bron die daar ook een recept voor heeft.
Het recept uit het achttiende-eeuwse kookschrift vult lege eierdoppen weer met geklopte eieren die zijn aangevuld met smakelijke en voor die tijd modieuze ingrediënten: kreeftenstaartjes en champignons. Over de manier van opdienen zwijgt het recept. Moesten de eters de eieren aan tafel pellen zodat ze zelf de verrassende inhoud ontdekten, of lagen de eieren gepeld en wel in de saus? Een ander recept in het kookschrift toont dat waarschijnlijk de laatste mogelijkheid goed is.
Recepten waarin lege eierdoppen worden gevuld en daarna – al dan niet aan het spit – geroosterd, staan al in middeleeuwse kookboeken. Vaak wordt er in die tijd niets aan de geroerde eieren toegevoegd, behalve kleurstof. Het recept dat direct na de gevulde eieren in het kookschrift staat, is een moderne versie van die middeleeuwse gekleurde eieren. De eierschalen worden uitgeblazen, de inhoud wordt vermengd met in boter gesmoorde peterselie en andere ingrediënten en weer in de eierschalen gegoten. Ze kunnen worden gebraden of gekookt, daarna worden ze gepeld en in schalen gelegd, met vleesbouillon erover.
Eieren werden ook al gekleurd volgens het kookschrift: “zommige hebben de gewoonte harde eijeren te verven”. Eerst kook je ze in water met aluin zodat de kleurstof beter aan de eierschaal hecht. Dan gaan er uienschillen bij voor een oranjegele kleur, of spaanders van de Brazielboom voor een rode of paarse kleur. Er staat niet bij of de gekleurde eieren speciaal voor Pasen waren bedoeld.
In de Japanse keuken bestaat een gerecht dat wel wat lijkt op deze gevulde eieren: chawan mushi. Dat betekent ongeveer ‘voedsel in een (thee)kop. De geklutste eieren worden gemengd met dashi (Japanse visbouillon) plus een aantal vaste ingrediënten zoals ginko-noot, garnaal, shii-take en lelieknoppen, en gestoomd in een speciaal potje-met-deksel.
DE GEVULDE EIEREN
Ingrediënten verrassingseieren
- 6 eieren
- 200 gr gare rivierkreeftstaartjes
- 200 gr champignons
- 2 eetl peterselieblad
- peper, zout en nootmuskaat naar smaak
- bloem
- water
BEREIDING VERRASSINGSEIEREN
Pel de rivierkreeftstaartjes en hak ze fijn. Snipper de peterselie. Veeg de champignons schoon en hak die ook fijn, houd ze apart. Blancheer de gehakte champignons in gezouten water om ze te laten slinken. Laat ze uitlekken en afkoelen. Je houdt ongeveer 140 gram over. Maak aan de stompe kant van de eieren een gat, ongeveer een pinkvinger dik. Dit gaat het beste door eerst voorzichtig een dikke naald door de schaal te duwen, en dan met de naaldpunt stukjes schaal op te tillen tot het gat groot genoeg is. Roer de dooier in de dop even stuk met een prikker, giet de inhoud uit de eierschaal in een kom. Bewaar de eierdoppen met het gat naar onder in een eierdoos zodat ze goed uitlekken. Klop de eieren los met peper, zout en nootmuskaat; houd twee eetlepels van het mengsel apart.
Doe rivierkreeftvlees, champignons en peterselie bij de eieren. Zet de eierdoppen in de doos met het gat naar boven, en vul ze tot net onder de rand. Let op dat er geen luchtbellen in de vulling ontstaan. Maak een deegje van wat bloem en water. Rol dit uit en steek er plakjes uit, groot genoeg om de gaten in de eieren te bedekken. Smeer wat van het achtergehouden losgeroerde ei om de rand van de gaten, plak het deeglapje erop. Er hoeft niets bij, dit deeg wordt niet gegeten. Volgens het recept kunnen de eieren aan het spit of op het rooster worden geroosterd. Voor de moderne bewerking heb ik voor de oven gekozen. Strooi een laagje blindbakrijst of -erwten in een ovenschaal en zet de eieren er rechtop in. Bak de eieren in de oven op 150 grC gedurende ongeveer 30 minuten. Maak intussen de saus.
SERVEREN
Deze eieren kun je op twee manieren serveren. Voor de authentieke manier laat je de eieren vijf minuten rusten; pel ze dan. Bedek een schotel met een laagje ansjovissaus en leg de eieren erin. Gebruik eventueel een rechaud om het gerecht warm te houden. Geef de rest van de saus apart erbij. Maar je kunt de eieren ook in de dop serveren als je dat leuk vindt. Zet de hete eieren in eierdoppen met het deegkorstje naar onder, en geef de saus apart erbij (warmhouden). Je eet ze dan als een gekookt eitje.
ANSJOVISSAUS
Ingrediënten
- 6 ansjovisfilets uit het zout
- 3 eetl water
- peper, foelie en nootmuskaat naar smaak
- 100 gr koude boter
- citroensap naar smaak
BEREIDING
Week de ansjovis 10 minuten in melk of water, spoel ze af en dep ze droog. Zet ze op in een kleine steelpan met de drie eetlepels water. Verwarm en plet de filets tot je een dunne pasta hebt. Doe de specerijen erbij. Klop dan de boter in blokjes erdoor zodat je een gebonden saus krijgt. Maak op smaak af met citroensap. Een friszure smaak moet het resultaat zijn. Als de saus afkoelt, stolt de boter. Zorg er dus voor dat de saus warm blijft.
