Italiaanse pasta bestaat zeker al sinds het eind van de Middeleeuwen (en Marco Polo heeft er niets mee te maken). Kookboeken uit de vijftiende eeuw bevatten zelfs recepten voor macaroni, maar dat is nog heel bewerkelijk: de holle pijpjes worden stuk voor stuk gemaakt door het pastadeeg om een stokje te rollen. Daarna wordt de macaroni gekookt in bouillon en geserveerd met ‘goede kaas, boter en zoete specerijen’. Het recept hiernaast is uit de zestiende eeuw, van de beroemde Italiaanse kok Bartolomeo Scappi. Hij kookte voor pausen en kardinalen, van wellustige lekkerbekken tot strenge asceten. Zijn kookboek, kortweg Opera (‘De werken’) genoemd, verscheen in 1570. Het bevat honderden recepten, waaronder enkele voor tagliatelle, tortellini, ravioli, macaroni en gnocchi. Het gekozen recept is voor gevulde pasta: tortelletti. Voor de gerechtfoto zijn tortellini gemaakt, maar uit de tekst blijkt dat Scappi eerder deegkussentjes bedoelde, ravioli dus. Dat scheelt een hoop werk in de keuken.
Ravioli in het menu
De gekookte deegkussentjes konden in bouillon worden geserveerd met geraspte Parmezaanse kaas met wat suiker en kaneel erdoor gemengd. Scappi gebruikte ze ook als garnering voor gestoofde kapoen of eend, bijvoorbeeld in een avondmaaltijd op 25 mei die uit vier koude en vier warme gangen bestaat. Een jaartal vermeldt Scappi niet, de voorbeeldmenu’s in het kookboek beslaan zijn hele carrière. De kapoen met ravioli maakte onderdeel uit van de tweede warme gang, samen met elf andere schotels zoals gestoofde kalfsborst met uitjes, pasteitjes met kalfstong, duif gevuld met mortadella en doperwtjes, en marsepeintaart.
De Italiaanse kok beschreef diverse vullingen voor zijn pasta. Zo gebruikte hij kapoenvlees, rundermerg en koeienuier, in een ander recept varkensvlees en koeienuier, en een vleesloos recept bevatte spinazie of kardoenen en tuinkruiden. Tot slot gaf hij dit recept met een vulling van jonge erwtjes of tuinboontjes.
Doperwtjes
Erwten en tuinbonen werden in de Middeleeuwen en zestiende eeuw rijp geoogst en daarna gedroogd. Eeuwenlang waren zij belangrijk basisvoedsel. Maar vanaf de zestiende eeuw werden de jonge, verse erwtjes en tuinboontjes populair; ze bevatten minder zetmeel, maar meer suiker. In de zeventiende eeuw snoepten dames zelfs doperwtjes als lekkernij. Scappi gebruikte verse doperwtjes of dubbel gedopte tuinbonen, maar buiten het seizoen, zo besluit hij het recept, kon je gedroogde peulvruchten gebruiken. Die moest je wel eerst weken en apart gaarkoken.
Italiaanse pasta in Nederland
Italiaanse gevulde pasta was in de zestiende eeuw zelfs in onze streken bekend. Een manuscript uit de zestiende eeuw (KANTL Gent 15, deel 2) bevat een recept “Om roffiolen nae die Lombaertsche ghyse” te maken, ofwel voor ravioli op Italiaanse wijze. De vulling was wel aangepast: bietengroen met peterselie, ei en … Limburgse kaas. De pasta moest vervolgens een aardig tijdje koken in bouillon. Twee eeuwen later was gedroogde pasta te koop in Nederland: men serveerde macaroni met Parmezaanse kaas en ham of rookvlees. Van tomatensaus was nog geen sprake, de vruchtgroente bereikte pas laat in de negentiende eeuw de Nederlandse keuken. Zelfs in Italië begon de tomaat in de achttiende eeuw nog maar net aan zijn opmars.
Ravioli of tortellini met doperwtjesvulling van Scappi
Scappi gebruikt bouillon van gevogelte voor zijn tortellini. Als je geen vlees eet, gebruik je groentebouillon. Het gerecht kun je serveren als soep of als pastagerecht. Voor een pastagerecht zijn deze hoeveelheden genoeg voor 3 à 4 personen. Wil je de pasta als vulling in een soep gebruiken, dan is de halve hoeveelheid genoeg voor 4 tot 6 personen. Je hebt dan wel meer bouillon nodig om de pasta in op te dienen.
Ingrediënten
Pastadeeg (± 400 gr): 250 gr bloem | ½ tl zout | 1 tl suiker | 1 eetl boter | 1 dl lauw water | 1 eetl rozenwater
Vulling: 250 gr doperwtjes (vers of diepvries) | 2,5 dl bouillon (vlees of groenten) | 2 stengels bosui | 1 eetl boter | 2 eidooiers | ¼ tl elk van witte peper, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, suiker | 30 gr geraspte Parmezaan | 125 gr ricotta
Afmaken: water met zout of bouillon van blokjes om de pasta te koken | 3 dl goede, smakelijke bouillon voor het opdienen | klontje boter | 60 à 100 gr Parmezaan | 1 tl suiker | 1 tl kaneel
Maak het pastadeeg
Smelt de boter en vermeng met water en rozenwater. Meng zout en suiker door de bloem. Meng de natte en droge ingrediënten tot een deeg, met de hand of in de keukenmachine. Als het deeg korrelig blijft, doe je er wat water bij. Is het te nat, dan kneed je wat extra bloem erdoor. Het deeg moet glad en elastisch zijn en niet plakken. Bewaar tot gebruik in plastic verpakt tegen uitdrogen.
Maak de vulling
Kook de doperwtjes kort in water of bouillon. Laat ze uitlekken. Hak de bosui (groen en wit) fijn en bak even in boter. Pureer erwtjes met de eidooier en specerijen, en meng bosui, ricotta en parmezaan erdoor. Proef of er nog meer specerijen of zout nodig is.
Maak de ravioli
Rol het pastadeeg in gedeelten uit, met de hand of een pastamachine. Voor de foto heb ik moderne tortellini gevormd, maar ravioli gaat sneller en is ook authentiek. Schep met een theelepel hoopjes vulling op de uitgerolde deeglap en drapeer er een andere lap overheen. Druk het deeg tussen de vulling goed aan en snijd er met een deegradertje ravioli van. Leg de pasta tot het koken op een schone theedoek, zorg dat de vormpjes elkaar niet raken. Dek af met nog een theedoek. Overgebleven deeg kun je opnieuw uitrollen en vullen. Hoeveel ravioli je kunt maken hangt af van hoe dun je het deeg rolt en hoe groot de deegkussentjes zijn. Ik kon met de op een na dunste stand van de pastamachine precies 80 deegkussentjes maken.
Kook de ravioli
Breng vlak voor het opdienen water of bouillon van blokjes aan de kook en doe de pasta erin. Die zinkt eerst naar de bodem, en gaat daarna drijven. Na drie minuten is de pasta klaar. Breng ook bouillon voor het serveren van de pasta tegen de kook aan.
Serveer het gerecht
Schep de ravioli uit het kookvocht en verdeel ze over voorverwarmde borden. Schep dan de tweede bouillon erover, een kwart liter per bord voor soep, een deciliter per bord voor ravioli als pastagerecht. Zet de geraspte Parmezaan in een schaal op tafel, en een kleiner schaaltje met kaneel en suiker ernaast voor wie dat wil proberen.
Modernere versie
Maak gewoon pastadeeg, laat de suiker weg in de vulling. Gebruik geen bouillon om te serveren, maar schep een lepel crème fraîche bij de hete ravioli in de borden en bestrooi met wat gehakte dille.
