Een van de lekkerste traditionele stampotten is hutspot met peen, ui en klapstuk. “Uit de Tachtigjarige Oorlog!” weten sommigen. Het klopt dat een ketel met hutspot in de overlevering een rol heeft gespeeld in de bevrijding van Leiden op 3 oktober 1574. De Spanjaarden die de sleutelstad belegerden, waren in de nacht van 2 op 3 oktober op de vlucht geslagen voor overstromingen door een flinke stormwind. De ketel was in bezit van de familie Schaeck, en de zoon van Gijsbert Cornelisz Schaeck had van zijn vader gehoord hoe die “als eerste of tweede” vanuit Leiden naar de verlaten Lammenschans was gegaan en daar als bewijs voor het vertrek van de Spanjaarden “een coperen pot met gecoockten hutspot” meenam. Bij het overlijden van zijn vader liet Dirck Gijsbertsz Schaeck twee versjes in de pot graveren om de gebeurtenis te gedenken (Beschrijving van de stad Leiden, 1641). De pot bleef tot begin achttiende eeuw in bezit van de familie. In 1838 werd ketel opgenomen in de 3-oktobercollectie van de stad, je kunt hem in het echt zien in de Lakenhal te Leiden. Aan die ene ketel met hutspot had de hongerige stadsbevolking niet zo veel, maar de watergeuzen brachten diezelfde dag nog scheepsladingen met haring en wittebrood om de Leienaren uit de nood te helpen. Hutspot, haring en wittebrood staan in Leiden ieder jaar op 3 oktober op het menu.
Voor haring en brood is geen recept nodig, maar wat voor hutspot zat er in die ketel? In de zestiende eeuw en nog eeuwen daarna is hutspot een verzamelnaam voor een stoofschotel van allerlei kleingesneden ingrediënten die worden gehusseld in een pot. Het oudste gedrukte recept voor hutspot staat niet in een Nederlands kookboek maar in een Duitse tekst: het New Kochbuch van Marx Rumpolt. Dat is gepubliceerd in 1581, zeven jaar na het Leids ontzet. De Duitse kok schrijft: “diese Speiß nennet man Hüdsputt, und ist ein Niderlendisch essen”. Dus het gerecht en de naam ervan is volgens hem typisch Nederlands. Zijn hutspot bevat drie soorten vlees, diverse wortel- en knolgewassen, kruiden, specerijen, ui en knoflook. Dat hutspot typisch Nederlands is, wisten ze ook in Engeland: in een kookboek van John Murrell uit 1621 staat het recept voor “Hutchpot on the Dutch fashion”, en die komt behoorlijk in de buurt van ‘onze’ hutspot. Deze hutspot is met gekookt rundvlees, peterselie, spinazie, peen en ui, en wordt gegeten met brood.
Zou het Spaanse leger Nederlandse kost hebben gegeten? Of noemde Schaeck het eten in de ketel hutspot omdat het Spaanse gerecht daarop leek? Dan zou het een olla podrida geweest kunnen zijn, dat ook een allegaartje van ingrediënten is. In het bekendste Nederlandstalige kookboek van de zeventiende eeuw, de Verstandige kok, staan verschillende recepten voor zowel hutspot als “olipodrigo”, zoals het daar heet. En om de verwarring compleet te maken, staat er ook “Spaense hutspot” in! Dat laatste gerecht heeft meer weg van een verfijnde ragout, maar het is wel heel lekker.
De oudste gedrukte Nederlandstalige recepten voor hutspot staan in Het excellente kookboek van Carolus Battus uit 1593: varkenshutspot, hutspot met allerlei soorten vlees en savooiekool, Keulse hutspot met rundvlees en ui, twee recepten voor hutspot met steur, en eentje met de kop van een zalm. Een manuscript uit de zestiende eeuw dat een belangrijke bron van het boek van Battus was (UB Gent 476), bevat een aantal van die hutspotrecepten, en noemt bovendien in allerlei andere recepten regelmatig ‘nat van hutspot’, wat gewoon het kookvocht van vlees is. Bouillon dus.
De Zeeuwse predikant en botanicus Petrus Hondius beschrijft in een lofdicht op zijn moestuin in 1621 een Spaanse hutspot die lijkt op een ‘eenvoudige’ olipodrigo van de Verstandige kok, met veel vlees van viervoeters en gevogelte, met worstjes erbij, en peen, kool, raap en “noch menich ander cost”. De Nederlandse hutspot is volgens Hondius met één soort vlees en groente: schapenvlees met pastinaak, varkensvlees met gele peen of rundvlees met knoflook, en alles met ui.
Over die gele peen gesproken: De wilde wortel uit de oudheid was paars van kleur. In de Middeleeuwen had je meestal gele en rode penen, witte wortelen waren waarschijnlijk pastinaken. Maar toch zie je in de zestiende eeuw op schilderijen ook al oranje wortelen afgebeeld. Later worden die zo normaal, dat anders gekleurde wortelen nu weer als bijzonder en exclusief worden gezien. Overigens, snijd de peen en ui voor de hutspot liever zelf, dan hebben ze echt meer smaak dan wanneer je voorgesneden groenten uit het koelschap gebruikt.
Recept Hutspot met klapstuk
Dit is een vrije bewerking naar het recept van John Murrell. Wil je het gerecht eten zoals in de zeventiende eeuw dan laat je de aardappelen weg en je doet spinazie erbij. Schep de hutspot in diepe borden op dikke, geroosterde sneden brood. Voor vier personen.
Ingrediënten
500 gr klapstuk (rundvlees van de korte rib) | zwarte peper naar smaak | 80 gr boter | 1 l runderbouillon (heet) | wat takjes peterselie | gedroogde tijm en bonenkruid | stukje foelie en peper | 600 gr winterpeen, geschrapt en grof gesneden | 300 gr ui, gepeld en grof gesnipperd | 900 gr aardappelen, geschild en in grote stukken | 2 eetl peterselie, gesnipperd
Voor de jus
1 kleine ui, fijngesnipperd | 30 gr boter | 1 eetl bloem | 2,5 dl kookvocht van de hutspot
Bereiding
Bestrooi het vlees met peper. Smelt de boter in een braadpan die groot genoeg is om straks alle ingrediënten te bevatten. Braad het klapstuk aan alle kanten aan. Giet zoveel bouillon erbij dat het vlees net onderstaat en doe kruiden en specerijen erbij. Breng tegen de kook aan en doe de deksel erop. Zet de pan anderhalf uur op het sudderpitje. Als je nog een oud petroleumstel hebt: dat is ideaal om vlees op te stoven.
Haal het vlees, stukje foelie en de takjes peterselie uit de pan. Leg achtereenvolgens aardappel, peen en ui in het achtergebleven vocht. Leg het vlees bovenop. Breng weer aan de kook en zet nog eens 20 minuten op het sudderpitje. Haal het vlees uit de pan, giet het vocht met het braadvet en vang dat op. Stamp alles fijn met een paar lepels van het vocht erbij. Proef en doe er nog peper of zout bij als dat nodig is. Snijd het vlees in stukken en leg die op de stamppot. Maak jus door een uitje bruin te fruiten in 30 gram boter. Strooi de bloem erover, en giet een kwart liter van het kookvocht erbij. Verhit terwijl je roert tot de jus licht gebonden is. Geef de jus apart erbij.
Recept Spaanse hutspot
Zo heet het gerecht van de Verstandige kok, maar eigenlijk is dit een subtiele ragout met lams- of kalfsvlees. Lekker om pasteitjes mee te vullen, of om te eten met rijst. Voor vier personen.
Ingrediënten
400 gr kalfsvlees of lamslappen | zwarte peper en zout naar smaak | 1 eetl bloem | 1 kleine ui | 50 gr boter | 2,5 dl lamsfond of kalfsfond | 1 of 2 eidooiers | 2 eetl gehakte peterselie | sap van ½ citroen
Bereiding
Snijd het vlees tot poulet. Bestrooi met peper, zout en bloem. Snipper een kleine ui. Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Fruit de ui tot glazig, doe dan het vlees erbij. Schroei aan alle kanten dicht. Giet de bouillon erbij, en laat de hutspot in gesloten pan een uurtje heel zachtjes stoven. Klop de eidooiers los met wat van de hete saus, en giet het mengsel dan al roerende terug in de pan. Warm nog even door zonder te koken. Doe dan de peterselie erbij en citroensap naar smaak.
Fotografie: Coquinaria, Otto van Veen, iStockphoto
