Stoofpeertjes zijn altijd lekker, en met deze versie uit het eind van de zestiende eeuw kun je twee bijzondere varianten daarvan op tafel zetten. Het recept staat in Het excellente kookboek dat in 1593 in Dordrecht is gedrukt. De schrijver is de arts Carolus Battus. Hij werd rond 1540 geboren in Gent en studeerde geneeskunst aan de universiteit van Rostock. Zijn ouderlijk gezin was daarheen gevlucht vanwege hun lutherse geloof. Na omzwervingen door Frankrijk en een praktijk in Hamburg vestigde Carolus Battus zich in Antwerpen. Toen die stad in Spaanse handen viel sloeg Battus opnieuw op de vlucht. Uiteindelijk vestigde hij zich in 1588 als stadsgeneesheer in Dordrecht. Zijn laatste woonplaats was Amsterdam, waar hij een praktijk had tot aan zijn dood in 1619.
De recepten van Battus zijn voor welvarende huishoudens. Dat is te merken aan de specerijen, suiker en zuidvruchten die rijkelijk worden gebruikt. Je vindt ze niet alleen in zoete gerechten zoals wafels en vruchtentaarten, maar ook in hartige pasteien, sauzen en vullingen voor vlees, gevogelte en vis, en groente. Toch is de smaak goed in balans. De auteurs van de moderne editie hebben vele tientallen recepten nagekookt en alles was lekker, zelfs als we van tevoren onze twijfels hadden.
Het recept voor de ‘Peren van Germolles’ is een goed voorbeeld van de rijke keuken, met het gebruik van saffraan en amandelmeel. En wijn natuurlijk, want het gewone volk dronk veelal bier.
Germolles is dorpje met een kasteel in de omgeving van Beaune in de Bourgogne, tegenwoordig de Côte Chalonnaise. Rond 1400 was de ‘cru Germolles’ volgens vinologe en wijnhistorica Mariëlla Beukers zeer gewaardeerd. Of Battus dan ook rode en witte wijn uit die wijnstreek bedoelde? Dat zegt hij niet expliciet maar je zou het wel denken. Dat betekent dat dit recept van oorsprong Frans is, en misschien al uit de vijftiende eeuw dateert. Voor deze peren heb ik een pinot noir gebruikt voor de paarse versie, en een aligoté voor de gele versie. Maar je kunt gewoon een wijn gebruiken die je lekker vindt.
De peren van Battus
Tegenwoordig denken we bij stoofperen meestal aan de Gieser Wildeman, een ras uit de negentiende eeuw, of aan de Saint-Rémy. Battus noemt in zijn kookboek de louwtjespeer. Uit een beschrijving uit de achttiende eeuw blijkt dat dit een langwerpige, rood kokende stoofpeer is. Ik heb een ander oud ras gebruikt: de kleine, eironde winter-suikerpeer of kleipeer.
Ingrediënten I
6 stoofperen met steel
5 dl rode wijn + 2 extra eetl
15 à 30 gr suiker
75 gr amandelmeel
1 druppeltje amandelessence (evt.)
2 eetl maïzena
Bereiding I
Was de peren en verpak de steeltjes in aluminiumfolie. Rooster de peren in de voorverwarmde oven op 180 °C, of in een ketelbarbecue tot ze zacht zijn (allebei ongeveer 1 uur). Trek de schillen eraf als ze wat afgekoeld zijn. Snijd aan de onderkant een klein kapje af zodat ze goed rechtop staan. Maak intussen de saus: doe de rode wijn met amandelmeel in een pannetje en breng tegen de kook aan. Zet dan het vuur uit en laat twintig minuten staan. Zeef de saus, druk het amandelmeel goed uit. Meet 3,5 dl van de wijn af. Giet de wijn terug in de pan en doe suiker naar smaak erbij en eventueel een druppeltje amandelessence. Verhit tot tegen het kookpunt. Maak de maïzena aan met de wijn en bind hiermee de saus. Hij moet dik genoeg zijn om als een mantel om de peren te blijven hangen.
Ingrediënten II
6 stoofperen met steel
5 dl witte wijn + 2 extra eetl
15 à 30 gr suiker
2 eetl maïzena
1 flinke mespunt saffraanpoeder
Bereiding II
Schil de peren. Snijd aan de onderkant een klein kapje af zodat ze goed rechtop staan. Zet ze in een passende, hoge pan zodat ze niet omvallen en de deksel de steeltjes niet platdrukt. Giet er zoveel witte wijn bij dat die tot twee derde van de peren komt, de steeltjes mogen niet in het vocht komen. Breng de wijn tegen de kook aan. Zet de pan op het sudderpitje, sluit af met een deksel. Verhit de peren tot ze zacht zijn. Eén uur is genoeg want ze moeten vooral niet rood verkleuren. Doe de laatste vijf minuten alvast de saffraan erbij. Haal de peren uit de wijn en zet ze rechtop op een bord. Meet de wijn af, je hebt 3,5 dl nodig. Breng de wijn weer tegen de kook aan. Doe suiker naar smaak erbij. Maak de maïzena aan met de extra (koude) wijn, en giet deze al roerende in de pan. Verhit al roerende op laag vuur tot de saus dik gebonden is. Hij moet dik genoeg zijn om als een mantel om de peren te blijven hangen.
Serveren
Of je nu één van de recepten kiest of dat je ze allebei maakt, het afmaken is hetzelfde: Zet de peren op een bord en schep met een lepel de saus op de peren, maar niet over het steeltje. Zet ze dan op de serveerschaal. Je kunt ze als het goed is gewoon bij het steeltje oppakken. De peren kun je warm of op kamertemperatuur serveren. Overgebleven saus kan in een apart kommetje erbij worden gezet. Deze paarse en gele peren staan prachtig op tafel. Je zou als moderne variant ‘driekoningenperen’ kunnen maken door een derde kleur saus te maken en ze alle drie tegelijk te presenteren. Gebruik voor de derde kleur het recept voor gele peren, met heel fijn gepureerde gekookte spinazie of wat groene voedselkleurstof in plaats van saffraan. Op de foto zijn de steeltjes van de peren met bladgoud bekleed voor een extra feestelijk effect, dat staat ook heel koninklijk. Scan de QR-code om te lezen hoe je dat doet. Of zet de peren een kroontje van een playmobilpoppetje op.
Battus geeft nog een derde recept voor stoofperen in rode wijn, zonder amandelen maar met specerijen. Dat recept staat in de editie van Het excellente kookboek.
Het Excellente Kookboek
Dit recept voor stoofpeertjes komt uit het eerste Nederlandstalige kookboek dat in de Noordelijke Nederlanden werd gedrukt. Het verscheen in 1593 als bijlage bij een boek over geneeskunst, met als titel Eenen seer excellenten, gheëxperimenteerden nieuwen cocboeck. In november van dit jaar verscheen eindelijk een moderne uitgave van deze tekst, verzorgd door Christianne Muusers en Marleen Willebrands met medewerking van Alexandra van Dongen. Hierin staat niet alleen een hertaling van het kookboek naar modern Nederlands, maar het bevat ook dertig bewerkte recepten, en een uitgebreide inleiding over het leven en werk van de auteur, de gezondheidsleer, het gebruikte keukengerei, de gerechten en het tafelgerei, en niet te vergeten honderden afbeeldingen uit contemporaine bronnen en de collectie van Museum Boymans Van Beuningen. Een prachtboek om te hebben of cadeau te geven! Het boek kost € 29,99 (ISBN 9789056156497).
