In de Middeleeuwen stond regelmatig groot vlees op tafel bij de adel. Dit recept voor gevulde varkensrollade is eigenlijk voor speenvarken bedoeld, maar in deze aangepaste versie is het ook een mooi en lekker gerecht.
DE HUISMAN VAN PARIJS
Het recept komt uit een van de leukste kookboeken uit de Middeleeuwen, Le ménagier de Paris ofwel ‘de huisman van Parijs’. Eeuwenlang was de auteur onbekend, maar in 1996 onthulde historica Nicole Crossley-Holland zijn identiteit. De huisman is Guy de Montigny, een man van lage adel in dienst bij de beroemde Duc de Berry. Hij schrijft zijn boek rond 1380 voor zijn jonge bruid als handleiding voor het voeren van een huishouden. Hij pakt het grondig aan: het eerste deel beschrijft de morele plichten waaraan een echtgenote in die tijd moet voldoen. Natuurlijk moet ze trouw zijn, bescheiden, religieus en haar man onvoorwaardelijk steunen. De Montigny illustreert dit met voorbeelden uit de Bijbel, de Decamerone en allerlei andere bekende verhalen. Daarna komt het kookboek, en hij pakt dat heel grondig aan. Zo leert hij zijn bruid hoe je personeel aanneemt. Ook in de veertiende eeuw zijn referenties al belangrijk! Hij vertelt over de moestuin en het organiseren van etentjes. Het huishouden van zijn werkgever, de hertog van Berry, gebruikt voor het zondagse noenmaal maar liefst drie runderen nodig, dertig schapen, 160 dozijn patrijzen en zo veel konijnen als nodig zijn. Zijn eigen huishouden is natuurlijk een stuk bescheidener, en hij let ook op de centen. Hij raadt aan om éérst de specerijen in een vijzel te vermalen, en daarna pas het brood dat werd gebuikt om sauzen te binden erin fijn te stampen. Zo gaat er niets verloren.
EEN MAALTIJD IN DE VEERTIENDE EEUW
Guy de Montigny beschrijft ook allerlei menu’s. In één van die menu’s staat het gevulde speenvarken genoemd. Om een indruk te geven van zo’n middeleeuwse feestelijke maaltijd staat hier de lijst van gerechten:
Tijdens de eerste gang krijgen de eters prei met kapoen voorgeschoteld, gans met spareribs en worstjes, stukken rund- en schapenvlees, en een stoofschotel met haas, kalfsvlees en konijn. Daarna komt het gevulde speenvarken op tafel, met kapoenen, allerei soorten wild gevogelte, snoek, karper, koude geleischotels met vlees of vis, voor de hoge heren fazant, en een spektakelgerecht met zwaan of pauw. De derde en laatste gang moet dan nog komen: wildbraad, rijstebrij, pasteitjes met kapoenvlees, roompuddinkjes, timbaaltjes, paling, vruchten, en wafeltjes en ander zoet gebak. En dit is nog niet eens het meest uitgebreide menu.
GOUDSE KAAS IN MIDDELEEUWS PARIJS
In de bewerking van het middeleeuwse recept bevat de vulling van het speenvarken Goudse kaas. Het originele recept heeft het over “goede oude kaas”. Edammer en Goudse kazen zijn zulke kazen, en ze zijn in het Parijs van de Huisman te koop, net als Parmezaanse kaas. Gebruik liefst wel ongepasteuriseerde kaas, want in de Middeleeuwen is kaas altijd gemaakt van rauwe melk.
HANDEN WASSEN!
Guy de Montigny geeft ook een recept voor water om de handen te wassen. Iedereen wast voor en na de maaltijd, en soms ook tussen de gangen in, de handen. Dit is belangrijk in een tijd waarin de vork nog niet wordt gebruikt aan tafel. Je eet met je handen, of eigenlijk met één hand. En je eet gewoon netjes, want dat kan prima zonder vork. Messen en lepels liggen wel op tafel, vaak nemen de eters die zelf mee in een foedraal. Vaak is het de gastheer zelf die het water uitgoot over de handen van zijn gasten. Er is een speciale schenkkan voor, een aquamanile, die vaak mooi versierd is. De handen droog je af aan een linken doek. Handdoeken van badstof zijn er pas sinds de negentiende eeuw. Dit is de vertaling van het recept voor water om de handen te wassen:
Om water te maken om de handen aan tafel te wassen: laat salie koken, zeef het water en laat afkoelen tot iets warmer dan lauw. Of u neemt in plaats [van salie] kamille en marjolein, of rozemarijn, en laat het koken met sinaasappelschillen. Laurierblaadjes zijn ook goed.
Het is bijna alsof je thee zet. Mijn favoriete combinatie is verse salieblaadjes en wat schijfjes sinaasappel en citroen. Gebruik het water liefst als het nog lauwwarm is. Je handen zullen heerlijk ruiken en de huid voelt zacht aan.
DE ROLLADE
INGREDIËNTEN
- 750 gr varkensfilet aan een stuk
- 200 gr ontbijtspek (lange plakjes)
De vulling
- 200 gr half-om-half gehakt
- 1 ei, hardgekookt en grof gehakt
- 80 gr gekookte kastanjes, in vieren gesneden
- 3 eetl vers geraspte oude Goudse boerenkaas
- 1½ tl gemberpoeder
- ½ tl saffraandraadjes
- 1 eidooier (rauw)
De saus
- 4 sneetjes casinowit
- 3 dl runderbouillon
- 1 tl gemberpoeder
- ½ tj saffraandraadjes
- 1 eetl rode wijnazijn
BEREIDING
Ontvlies de filet, of laat de slager dit doen. Steek een lang en breed mes in de lengte door de rollade om een opening te maken. Kneus alle saffraandraadjes (voor de vulling en voor de saus) in een eetlepel heet water tot de kleur loskomt. Doe de helft van dit water met draadjes samen met alle ingrediënten voor de vulling door elkaar. Vul hiermee de holte in de varkensfilet. Verwarm de oven voor op 180 ◦C. Leg de plakjes ontbijtspek in de lengte op de filet en wikkel er keukentouw omheen. Leg de rollade op een rooster boven het bakblik en rooster het vlees ongeveer anderhalf uur in het midden van de oven. Bedruip af en toe met het opgevangen braadvet. Controleer de rollade met een vleestermometer: bij een kerntemperatuur van 70 ◦C is het vlees gaar. Haal het vlees uit de oven en laat vijf minuten staan, bedekt met wat gekreukeld aluminiumfolie. Snijd het vlees dan in plakken. De saus maak je terwijl het vlees in de oven staat: rooster de boterhammen licht en snijd de korsten eraf. Leg het brood in een steelpan en giet de bouillon erover. Doe de specerijen erbij en breng aan de kook. Wrijf de saus door een zeef of pureer hem in de blender. Maak op smaak af met een lepel rode wijnazijn. Volgens de Huisman van Parijs kun je dit gerecht in de zomer eten met een koude ‘camelinesaus’ en in de winter met een warme ‘gele pepersaus’. Omdat het nu winter is, staat de gele pepersaus hierboven. De camelinesaus is gekruid met kaneel.
SERVEREN
Serveer dit vleesgerecht met prei, kool of spruitjes. Aardappels zijn niet middeleeuws, die komen pas vanaf de zeventiende eeuw op tafel. Ze smaken er wel goed bij, maar voor een authentieke middeleeuwse maaltijd zal je er brood bij moeten geven.
Fotografie: Christianne Muusers, iStockphoto
