Overbevissing treft allerlei vissoorten, ook tonijn wordt ernstig bedreigd. In de klassieke oudheid dreigde er al schaarste aan vissen in de Mare Nostrum, zoals de Romeinen de Middellandse Zee noemden. Want vis was, meer nog dan vlees, de basis voor luxueuze en kostbare gerechten in de Romeinse keuken. En tonijn was één van de vissen die de pech had als delicatesse te worden beschouwd.
Het Latijn heeft verschillende termen voor tonijn: hele jonge tonijn heet cordula. Tussen de 6 en 12 maanden oud is het een pelamydes, vanaf 1 jaar heet hij thynnus. Het recept op deze bladzijden is voor sarda, ‘vis uit de buurt van Sardinië’. Geen sardientjes (hoewel die ook naar dit eiland zijn vernoemd), maar bonito, een aan tonijn en makreel verwante vis. Overigens was makreel ‘the poor man’s tuna’. Ook nu is verse makreel – als je hem kunt krijgen – veel goedkoper dan tonijn. Tonijn werd ook ingezouten, er was gedroogde tonijn ‘als een plank eikenhout’ (dat doet denken aan de Japanse gedroogde bonito), en van de ingewanden van de vis werd liquamen (vissaus) van de allerhoogste kwaliteit gemaakt.
Hoe lekker tonijn ook is, de Romeinen waardeerden andere vissen nog meer: de moeraal of murene en de barbeel. De moeraal (Muraena helena) is een palingachtige roofvis met een slecht humeur. Er zijn verschillende Romeinse recepten voor moeraal bewaard gebleven. Hij werd gekookt of geroosterd, en geserveerd met een sausje. Maar de vis werd door rijke Romeinen ook in vijvers gehouden. Plinius de Oudere beschrijft dat Antonia, de moeder van keizer Claudius, een lievelingsmurene had waarbij zij oorbellen had laten aanbrengen. Het dier was een bezienswaardigheid in de verre omtrek. De mul of zeebarbeel (Mullus surmuletus) werd vooral culinair gewaardeerd en was zeer kostbaar. Eén mul kon wel zes- tot tienduizend sestertiën kosten. Omrekenen naar euro’s is moeilijk, maar je kunt er gerust van uitgaan dat het bedrag ook dan zeker drie nullen voor de komma bevat. De lekkerbek Apicius schreef (nog steeds volgens Plinius) een wedstrijd uit wie de lekkerste saus kon bedenken met de lever van de mul.
GESTOOFDE KOMKOMMER
Behalve in kookboeken kun je ook elders gegevens over de Romeinse keuken vinden. Plinius de Oudere schrijft in zijn encyclopedie over komkommer dat keizer Tiberius (aan de macht van 14-37 AD) het hele jaar door komkommers wilde eten. Daarvoor waren er verrijdbare plantenbedden gemaakt die steeds naar de zonnigste plek werden verplaatst. In de winter lag er een frame met spiegelsteen (lapis specularis, de voorloper van vensterglas) op de bedden. Als zomergewas werden kommer- en kalabasplanten omhoog geleid om pergola’s en daken te bedekken. De vruchten bungelden dan naar beneden. Of dat onze komkommers (Cucumis sativa) waren of meloenkomkommers (Cucumis melo var. flexuosus) is niet zeker, maar het verschil tussen beide soorten is niet heel groot. Zó at Plinius graag komkommer:
Coctos deraso cortice ex oleo et aceto ac melle iucundiores esse certum est. (NH 20:6)
Waarlijk, komkommer, geschild en gekookt met olie, azijn en honing is des te lekkerder.
Ingrediënten
- 1 grote komkommer
- zout
- ½ dl olijfolie
- ½ dl witte wijnazijn
- 1 eetl. heldere honing
Bereiding
Schil de komkommer, snijd in plakken van 1 cm dik, en halveer die. Bestrooi met zout en laat twintig minuten in een vergiet staan. Schud overtollig vocht af en knijp de komkommerstukken voorzichtig een beetje uit. Verhit olie, azijn en honing in een steelpan, doe de komkommer erin en roer om. Verhit op zacht vuur onder af en toe roeren gedurende drie minuten. Serveer warm.
VIS MET KRUIDIGE VINAIGRETTE
Het recept hieronder komt uit een receptenverzameling die in de vierde eeuw van onze jaartelling is ontstaan. Meestal wordt het boek aangeduid met de titel De re coquinaria. Als auteur wordt vaak Apicius genoemd, maar dat klopt niet. Er staan wel diverse recepten ‘op de wijze van Apicius’ in het boek. Het negende deel van De re coquinaria, Talassa (de zee), sluit af met een reeks sauzen voor bonito, jonge tonijn en harder in verse en gezouten vorm. De sauzen zouden we vinaigrettes kunnen noemen want de basis bestaat uit olie en azijn. De recepten zijn heel kort, eigenlijk niet meer dan geheugensteuntjes. Zout staat niet bij de ingrediënten, je kunt dit toevoegen naar smaak, of op z’n Romeins een lepel vissaus gebruiken. De saus is simpel te maken, je bent met tien minuten klaar.
Ius in sarda: piper, ligusticum, mentam aridam, cepam coctam, mel, acetum, oleum. Perfundes, asperges ouis duris concisis.
Saus bij bonito: peper, lavas, gedroogde munt, gekookte ui, honing, azijn, olie. Giet de saus [over de vis] en besprenkel met fijngehakte hardgekookte eieren.
Ingrediënten
- 500 gram tonijnmoten of verse makreel
Saus
- 1 dl olijfolie extra vergine
- 2 tot 4 eetl. wijnazijn
- 1 eetl. heldere honing
- 1 kleine ui, fijngesnipperd
- nog 1 eetl. olijfolie
- ½ eetl. gehakte lavas
- 1 theel. gedroogde munt
- zwarte peper naar smaak
Garnering
- handjevol rucola
- 2 hardgekookte eieren
Bereiding
Het is lekker om tonijn of makreel te roosteren in de oven of op de barbecue. Je kunt ze ook in de koekenpan bakken. Tonijn kun je net als biefstuk rosé bakken, hij hoeft niet door en door gaar te zijn. Gebruik wel echt verse vis, en bovendien voorzien van het MSC-keurmerk. Zorg bij makreel ervoor dat de visboer de makreel schoonmaakt, doe dat anders zelf meteen zodra je thuiskomt. Saus – Meng olie, azijn en honing. Smoor de gesnipperde ui in 1 eetlepel olijfolie tot glazig. Doe dit samen met lavas en gedroogde munt bij de vinaigrette. Als je geen verse lavas kunt krijgen, gebruik dan een beetje Maggi aroma. Daar zit geen lavas in, maar de smaak van Maggi lijkt zoveel op het tuinkruid dat die ook wel ‘maggiplant’ wordt genoemd. Je kunt de gedroogde munt uit het originele recept ook vervangen door gesnipperde verse munt. Giet de saus over de hete of lauwwarme vis, en strooi de gehakte eieren erover.
ZET IN JE AGENDA!
Ook dit jaar is er weer de Romeinenweek, van 29 april tot en met 7 mei. In het hele land zijn er activiteiten, dit jaar rond het thema ‘100% Romeins’: de multiculturele samenleving in het begin van onze jaartelling. (kijk voor meer informatie op romeinenweek.nl)
PLINIUS DE OUDERE
Gaius Plinius Secundus ofwel Plinius de oudere (23-79 AD) was een Romeinse schrijver, wetenschapper en militair. Tijdens zijn militaire loopbaan was hij een tijdje gelegerd in Xanten aan de Rijn. Hij stierf in Stabiae (een kleine havenstad in de buurt van Pompeï) tijdens de nasleep van de uitbarsting van de Vesuvius. Het enige overgeleverde werk van hem is de Naturalis historia, een encyclopedische tekst waarvan er 37 delen nog bekend zijn. Hij schrijft daarin ook over een ‘land zonder bomen’; dat zijn de Noordelijke Nederlanden, waar de Germaanse stam van de Chauken een beroerd bestaan zou voeren op wieren, in constant gevecht met de zee.
HET VERLEDEN OP JE BORD
Van de hand van Christianne Muusers verscheen eind 2016 Het verleden op je bord, een boek met historische recepten uit kookboeken in de Koninklijke Bibliotheek van de Middeleeuwen tot de negentiende eeuw. Karakter, €29,99.
