Perziken en abrikozen zijn echt zomerfruit, maar in Nederland moet je geluk hebben om ze uit eigen tuin te kunnen oogsten. Ze bloeien vroeg in het jaar, waardoor de kans op vorstschade groot is. Soms zie je bij oude buitenhuizen een zogenaamde slangenmuur staan, zoals die op landgoed Schaep en Burgh in ’s-Graveland uit 1735. De naam komt omdat de muur niet recht is maar golvend, zodat vruchtplanten beschut groeien en zoveel mogelijk teruggekaatste warmte opvangen. Sinds de uitvinding van het inmaken van voedsel in blik in de negentiende eeuw kunnen deze vruchten ook buiten het seizoen worden geserveerd. Zelfs de beroemde Franse kok Auguste Escoffier (1846-1935) gebruikte ze. Over abrikozen uit blik schreef hij: “Het komt nogal eens voor dat abrikozen uit blik wat hard zijn; indien noodzakelijk deze opnieuw pocheren”.
PÊCHE MELBA
Het recept voor Peche Melba is heel bekend, misschien wel omdat het zo makkelijk klaar te maken is. Het gerecht is vernoemd naar de Australische operazangeres Nellie Melba, die rond 1900 onder andere optrad in Covent Garden in Londen. Ze logeerde in het Savoy hotel, waar Auguste Escoffier heer en meester in de keuken was. Escoffier kon goed opschieten met zijn beroemde klandizie, en vernoemde diverse culinaire creaties naar hen.
Nellie Melba stuurde Escoffier kaartjes voor de première van de Wagner-opera Lohengrin (de zwaanridder). Als dank creëerde hij een dessert speciaal voor haar. De eerste versie noemde hij Peche au Cygne, zwanenperzik. Perzik en roomijs lagen in een zilveren schaal op een zwaan, gevormd van ijs. De frambozensaus ontbrak nog, het gerecht werd alleen versierd met gesponnen suiker.
In de versie die Escoffier in zijn Mémoires inédits beschrijft, worden de perziken niet gegaard, alleen even ondergedompeld in kokend water om de schil eraf te kunnen halen. Hieronder staat de bewerking van het recept uit zijn kookboek, Le guide culinaire uit 1902. Daarin pocheert hij de perziken in suikersiroop. Je kunt ook perziken uit blik gebruiken, maar het is juist zo leuk om in het zomerseizoen vers fruit te gebruiken.
RECEPT PÊCHE MELBA
Ingrediënten
- 4 perziken
- 200 gr suiker en 2 dl water
- ½ vanillestokje
- 8 schepbolletjes vanille-roomijs
- 1 eetl geschaafde amandelen
- 250 gr mooie frambozen
- 15 gr poedersuiker
Bereiding
Bereid de perziken voor (zie kader). Pureer de frambozen in een blender, ze worden niet gekookt. Proef, en roer de poedersuiker erdoor. Misschien heb je wat meer of minder suiker nodig om de saus naar je zin te krijgen. Volgens Escoffier moet je de saus zeven, maar ik vind die kleine pitjes juist wel leuk. Rooster voor de garnering de geschaafde amandelen in een droge koekenpan tot goudbruin.
Serveren
Schep twee bolletjes roomijs in een mooie ijscoupe en leg er twee perzikhelften bij. Voor kleine eters of na een heel uitgebreid diner neem je één bolletje ijs en één perzikhelft per persoon. Giet wat frambozensaus erover en maak de Pêche Melba af met de geschaafde amandelen.
RECEPT ABRIKOZEN COLBERT
Het tweede dessert met zomerfruit van Escoffier is veel minder bekend, en een stuk ingewikkelder om te maken. De aanduiding à la Colbert betekent in de Franse keuken vaak dat het hoofdingrediënt – meestal vis – dubbel gepaneerd is (à l’anglaise) en daarna in olie gebakken of gefrituurd. De gevulde abrikoosjes zien eruit als bitterballen, de abrikozensaus lijkt op de mosterd waar je je bitterbal indoopt.
Ingrediënten
- 8 abrikozen
- 8 tl dessertrijst (zie kader) of 8 geblancheerde amandelen
- 3 eetl bloem | 1 eiwit, losgeroerd (niet stijfgeklopt)
- 80 gr kruim van oud witbrood of beschuitkruim
- olie om te frituren | abrikozensaus
Bereiding
Bereid de abrikozen voor zoals in het kader staat, maar pocheer ze niet. Vul de holten van de abrikooshelften met de dessertrijst en druk ze weer op elkaar. Haal de abrikoosjes achtereenvolgens door bloem, eiwit en broodkruim. Verhit nieuwe frituurolie tot 180 grC, en bak de abrikooskroketjes tot ze goudbruin zijn.
Serveren
Geef de gefrituurde abrikoosjes met de abrikozensaus als dip erbij. Je kunt er ook een bolletje vanille-ijs bij serveren.
RECEPT ABRIKOZENSAUS
Ingrediënten
- 250 gr abrikozen
- 2 eetl suikersiroop van het pocheren
- 1 tl Kirsch
- eventueel extra suiker
Bereiding
Voor de abrikozensaus worden de gehalveerde abrikozen na het pellen gepocheerd (zie kader). Pureer de abrikozen met twee lepels van de suikersiroop en roer de Kirsch erdoor. Proef als de saus op kamertemperatuur is of de smaak goed is. Wil je hem zoeter, doe er dan een beetje suiker bij.
RECEPT DESSERTIJS
Dit basismengsel gebruikt Escoffier in verschillende nagerechten. Je hebt er maar heel weinig van nodig, maar het is moeilijk in kleine hoeveelheden te maken. Paul Bocuse zou later de rijst in de Abrikozen Colbert vervangen door griesmeel. Je kunt in plaats van dessertrijst ook een amandel gebruiken om de abrikozen te vullen.
Ingrediënten
- 3,3 dl volle melk
- 50 gram suiker
- ½ vanillepeul, opengesneden
- 100 gram langkorrelige rijst (bijv. Surinaamse rijst)
- 15 gram boter
- mespuntje zout
- 2 eidooiers
Bereiding
Doe de melk in een klein pannetje, en breng tegen de kook aan. Doe suiker en vanille erdoor, met rijst, boter en zout. Breng weer tegen de kook aan, roer één keer goed door met een vork zodat de rijstkorrels niet klonteren. Laat de rijst daarna op heel laag vuur drie kwartier sudderen tot alle melk is opgenomen. Je kunt het pannetje met de hete melk en de rijst ook drie kwartier in de oven zetten op 150 grC. Roer de eidooiers los in een kom. Schep wat van de gare rijst erdoor, roer voorzichtig. Doe dit nog een paar keer totdat alle rijst gebruikt is. Als je deze rijst wilt storten als pudding, doe je hem nadat de eidooiers erdoor gemengd zijn heet en wel in een puddingvorm en laat je hem daarin afkoelen.
PERZIKEN EN ABRIKOZEN
Voor deze recepten neem je rijpe, maar niet overrijpe vruchten.
- Ontvellen – Was de vruchten, dompel ze onder in ruim kokend water. Schep de vruchten na tien tellen uit het hete water en leg ze in een kom met ijskoud water. Nu kun je de velletjes makkelijk afpellen.
- Halveren – Snijd de ontvelde vruchten rondom in langs de naad. Haal met je vingers de eerste helft los. Wrik daarna met een theelepeltje voorzichtig de pit los uit de andere helft.
- Pocheren – De perziken voor de Pêche Melba en de abrikozen voor de abrikozensaus moeten worden gepocheerd. Maak een siroop door 150 gram suiker en anderhalve deciliter water met de zaadjes en peul van een half vanillestokje te verhitten tot de suiker gesmolten is. Doe de halve perziken of abrikozen erin en houd drie tot vijf minuten tegen de kook aan. Haal de vruchten dan eruit, laat afkoelen en verwerk verder zoals in de recepten staat.
De afgekoelde suikersiroop kun je bewaren en gebruiken in andere desserts, of met koolzuurhoudend bronwater aanlengen tot limonade.
BRONVERMELDING
- Auguste Escoffier, Le guide culinaire (1902), verschenen in het Nederlands als Het kookboek van de klassieke keuken (H&S 1985).
- Foto’s gerechten Pêche Melba en Abricots Colbert © Christianne Muusers
- Foto slangenmuur landgoed Schaep en Burgh met oude perzikrassen (1735), ’s-Graveland © Christianne Muusers
- Portret Auguste Escoffier (1914. bron Wikimedia)
- Portret Nellie Melba (1904, bron Wikimedia)
