De Italiaanse keuken heeft veel meer te bieden dan pizza, pasta en ijs, dat zie je maar weer aan deze bijzondere recepten. Ze komen uit een beroemd Italiaans kookboek uit de tweede helft van de zeventiende eeuw, L’Arte del ben cucinare (De kunst om goed te koken). Het is geschreven door Bartolomeo Stefani, geboren in Bologna en werkzaam als opperkok aan het hertogelijke hof van Mantua in Noord-Italië. Hertog Carlo II Gonzaga zag zichzelf graag als beschermheer van de kunsten. Hij hield van een luxueus leven en gaf (te) veel geld uit aan schitterende maaltijden. Stefani beschrijft in zijn kookboek enkele van die maaltijden, waaronder een buitengewoon rijk banket dat hij in 1655 in Mantua verzorgde in opdracht van de Zweedse koningin in ballingschap Christina. Het feest telde zes gangen, een koude gang die vanaf het buffet werd geserveerd, dan drie met warme gerechten uit de keuken en tot slot nog eens twee gangen vanaf het buffet. Iedere gang bevatte meerdere gerechten. Om een indruk te geven van de barokke keuken van Stefani: het eerste gerecht van de eerste koude gang bestond uit aardbeien met suiker. Niks bijzonders zou je denken, totdat je ziet hoe ze geserveerd werden. Op de brede rand van de schotel met een berg aardbeien erin lagen schelpen van suikerwerk die ook gevuld waren met aardbeien, en tussen de schelpen in zaten vogeltjes van marsepein die met hun snaveltjes in de aardbeien leken te pikken. Aardbeien met suiker en marsepein zouden wij als toetje eten, maar in de menu’s van Stefani bestond de eerste gang die vanaf het buffet werd geserveerd uit een voor ons vreemde combinatie van hartige en zoete gerechten die allemaal even uitbundig waren versierd.
Gevulde kalfsrolletjes, ofwel blinde vinken
In het toonaangevende kookboek De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten van Pellegrino Artusi uit 1891 staat een modernere variant van deze kalfsrolletjes, met kalfsgehakt, merg, ham en parmezaanse kaas. Deze rolletjes stoven na het aanbraden in tomatensaus verder. Tomaten zijn bij Stefani nog niet te vinden, die staan pas ruim een eeuw later voor het eerst in een Italiaans kookboek van Vincenzo Corrado (gevuld met vis, truffels, ansjovissaus en gehakte bladgroenten). Voor vier personen. Voorbereidingstijd 1 uur + 12 uur weken van de mergpijpjes, bereidingstijd 1 uur.
Ingrediënten
4 kalfslapjes van de bil à 80 gr | 2 tl gedroogde basilicum
Vulling
30 gr merg (van 2 mergpijpjes) of boter | 50 gr gezouten vetspek | 30 gr Parmezaanse kaas | 3 eetl peterselie | 1 eetl pijnboompitten | 100 gr ricotta | 1 ei | versgemalen witte peper naar smaak | ½ tl gemberpoeder | ¼ tl nootmuskaatpoeder | 2 eetl krenten
Afmaken
boter om een ovenschaal in te vetten | nog eens 15 gr boter | 2 eetl citroensap | 2 eetl room
Bereiding
Vraag de slager om de kalfslapjes plat te slaan. Dep ze droog en bestrooi met gedroogde basilicum. Laat de mergpijpjes twaalf uur in gezouten water staan zodat het bloed eruit trekt, kook ze dan in vers water met zout gedurende tien minuten. Schuif het zachte merg eruit en hak het fijn. Je kunt boter in plaats van merg gebruiken als je dat liever hebt. Hak het gezouten vetspek heel fijn, rasp de Parmezaanse kaas en snipper de peterselie. Rooster de pijnboompitten licht in een droge koekenpan. Meng voor de vulling mergvet of boter met vetspek, ricotta, parmezaan en een losgeroerd ei. Meng peterselie, peper, gemberpoeder en nootmuskaat erdoor, en tot slot de pijnboompitten en de krenten. Smeer de vulling in een laag van een halve centimeter over de kalfslapjes. Rol de lapjes een voor een op en steek ze vast met een houten prikker. Meng citroensap met room. Verwarm de oven voor op 150 °C. Kies een ovenschotel waar de vleesrolletjes precies in passen. Vet de ovenschaal in met boter, en verdeel nog eens 15 gram boter in vlokjes over de bodem. Leg de rolletjes in de schaal en braad ze in een uur gaar. Giet na een half uur het citroensap met de room over het vlees.
Serveren
Eet de rolletjes warm, met wat van het braadvocht als sausje. Lekker met polenta en venkel.
TIP!!!
Stefani noemt gedroogde basilicum, maar met verse basilicum zijn de rolletjes ook erg lekker. Bedek dan het hele lapje met de blaadjes voordat de vulling erover wordt verdeeld.
Bloemkool met pistaches
Bij de blinde vinken kun je deze groente serveren. De combinatie van bloemkool en pistachenoten lijkt vreemd, maar in de keuken van Stefani worden de noten gebruikt zoals amandelen in de middeleeuwse keuken, of geraspte kokos in de Indonesische keuken. Voor vier personen. Voorbereidingstijd 15 minuten, bereidingstijd 5 minuten.
Ingrediënten
1 mooie bloemkool | 7,5 dl runder- of groentebouillon | 50 gr gepelde pistachenootjes | 1 eidooier | 3 eetl bouillon (van het kookvocht) | 50 gr boter | ¼ tl geraspte nootmuskaat | 1 eetl citroensap | En eventueel 20 gr boter | 1 sneetje casinowit zonder korst, in blokjes
Bereiding
Snijd de roosjes los van de stronk en verdeel ze in kleine roosjes, ongeveer 500 gram. Kook ze vijf minuten in gezouten bouillon, laat ze dan goed uitlekken. Bewaar de bouillon. Maal of stamp de pistachenootjes fijn. Roer de eidooier los met drie lepels van de bewaarde bouillon, en vermeng dit met het pistachemeel. Bak eventueel de broodblokjes goudbruin in wat boter. Smelt de boter op laag vuur met de nootmuskaatrasp. Laat de boter niet verkleuren. Schep de pistachemengsel erbij en roer nog eens goed om zodat de bloemkoolroosjes een laagje krijgen.
Serveren
Serveer meteen, in een diepe serveerschaal, gedecoreerd met citroenschijfjes. Strooi de gebakken broodblokjes erover.
TIP!!!
In de zeventiende eeuw waren aardappelen nog geen basisvoedsel, en in Italië zijn ze dat nu nog steeds niet. Stefani legt de bloemkoolroosjes op in boter gebakken brood. Wel vet, maar heel lekker. Voor deze versie heb ik broodblokjes gekozen.
TIP!!!
Voor wie dit gerecht te exotisch is een ander Italiaans recept voor bloemkool, uit 1614 van Giacomo Castelvetro: Kook de bloemkool in bouillon en dien op op geroosterd brood, met wat van het kookvocht erover. Bestrooi met peper en geraspte Parmezaanse kaas voor het opdienen
Seizoenen?
Stefani maalt niet om seizoenen. Hij schrijft voor de rijke keuken en, zo zegt hij, “Wie snelle paarden heeft en een goed gevulde beurs, kan in alle seizoenen de ingrediënten vinden die ik noem”. In hartje winter kun je in Napels en Sicilië verse citroenen, cederappels en citroenen vinden, artisjokken, asperges, bloemkool, tuinbonen en kropsla. Maar de bloemkolen uit Rome en Florence zijn wel de beste.
Bronvermelding
Bartolomeo Stefani, L’arte di ben cucinare (De kunst om goed te koken, 1662).
Gerechtfoto kalfsrolletjes © Christianne Muusers – Coquinaria.nl
Gerechtfoto bloemkool © Christianne Muusers – Coquinaria.nl
Detail met bloemkolen uit een schilderij van Jacobus Johannes Lauwers, 1799 (Rijksmuseum, Amsterdam, link)
