De Franse schilder Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901) is vooral bekend om zijn weergave van het Parijse nachtleven, zoals te zien op de affiche voor de optredens van danseres La Goulue in het cabaret Le moulin rouge. Maar Toulouse-Lautrec was behalve schilder ook gepassioneerd koker. Regelmatig organiseerde de vrijgezel kook- en eetpartijen met zijn vrienden, medekunstenaars, favoriete schildermodellen en dichters. Jeugdvriend en galeriehouder Maurice Joyant maakte ook deel uit van het gezelschap. Nadat Toulouse-Lautrec op jonge leeftijd – hij was pas 37 jaar oud – was overleden aan de gevolgen van syphillis en alcoholisme, zou het nog bijna dertig jaar duren voordat Joyant een kookboek publiceerde met recepten van die levendige maaltijden. De titel was La cuisine de monsieur Momo, célibataire. In 2006 verscheen de Nederlandse versie van zijn kookboek in de vertaling van Henja Schneider met een voorwoord van Johannes van Dam als De kunst van het koken. Helaas zijn de namen van de personen wier recepten in het boek staan niet in die vertaling opgenomen. In de moderne Franse editie uit 2011 zijn die wel opgenomen, net zoals het voorwoord van Joyant zelf bij de eerste editie in 1930.
De recepten weerspiegelen de keuken van de fin de siècle van de negentiende eeuw. In dezelfde periode werkt Auguste Escoffier aan zijn meesterwerk Le guide culinaire, verschenen in 1903. Escoffier is een meesterkok die op hoog niveau kookt, en dat laten zijn recepten vaak ook zien. De schilder Henri de Toulouse-Lautrec, telg uit een adellijke familie uit Albi (Zuid-Frankrijk), laat een andere keuken zien met minder ingrediënten en goed maakbare recepten.
Joyant zelf noemt zijn kookboek ‘une sorte de mémorial’, een soort van monument, samengesteld uit de culinaire bijdragen van een generatie mannen (Joyant noemt ze ‘garçons’, de vrouwen die hebben bijgedragen noemt hij hier niet) die opgroeiden na het rampjaar 1870, toen Frankrijk in oorlog was met Pruissen en het belegerde Parijs een verschrikkelijke hongersnood kende.
De toon van het boek is luchtig, en Joyant, die als beheerder van de nalatenschap van Henri de Toulouse-Lautrec ook het Toulouse-Lautrecmuseum in Albi oprichtte, heeft de tekst verlevendigd met tekeningen van de schilder zelf. De relatie met de schilderkunst blijkt ook uit het hoofdstuk ‘De regenboog van sauzen’, waar de sauzen gerangschikt zijn naar kleur, van witte béchamel via gele mayonaise, groene kruidensaus, rode tomatensaus en bruine uiensaus naar zwarte saus van bruingebrande boter. Alleen blauw ontbreekt. Verder geeft Joyant recepten voor Soep, Vissen, schaal- en schelpdieren, Haarwild en gevogelte, ‘Vee’ (rund, schaap, varken), Groenten (waarvan de meeste recepten toch ook vlees bevatten) en ‘Een paar aardigheidjes’. Daaronder vallen hartig gebak, kaasgerechten zoals fondue en raclette, zoete taarten, gerechten met fruit, en wat drankrecepten. Hier vind je bijvoorbeeld een recept van zangeres en pianiste Marie Dihau dat goed is voor chronische bronchitis: laat een pond knoflooktenen 20 dagen trekken in een liter oude port. Daarna dagelijks voor de maaltijd een glas drinken. Zou het smaken? En zou het helpen? Bij haar thuis ontmoette Toulouse-Lautrec in ieder geval Edgar Degas, een schilder voor wie hij grote bewondering had. Beide schilders hebben Dihau vereeuwigd in een portret.
Joyant besluit zijn kookboek met vier neprecepten, hoewel het eerste recept eigenlijk heel actueel is: Geroosterde sprinkhanen op de manier van Johannes de Doper. Je eet ze ‘op dezelfde manier als de sprinkhanen van Het Kanaal’, dat zijn kleine grijze garnaaltjes. Dat het hier toch geen serieus bedoeld gerecht is zie je aan het begin: “Kies uit een grote zwerm sprinkhanen de mooiste”.
Bessenfeest met vanilleroomijs
Deze bessensalade uit het kookboek van Joyant komt van dr Robert Wurtz, bacterioloog en mede-oprichter van de Ecole de Médecine Coloniale in Paríjs (Medische school voor tropische ziekten). Maar daar merk je niets van in dit recept, dat gewoon lekker veel suiker bevat. Moeilijk is het niet, je hebt alleen geduld nodig. Toen ik het recept bereidde, waren er nog geen witte bessen, die noemt Joyant wel in zijn recept. Gelukkig is het feest ook compleet als je alleen rode bessen en frambozen gebruikt. Nagerecht voor 4 personen.
Ingrediënten
150 gr rode bessen | 50 gr witte bessen | 100 gr frambozen | 250 gr suiker | 2 eetl rodewijnazijn of frambozenazijn | 1 à 2 eetl Kirsch (eventueel) | 4 bolletjes vanille-roomijs
Bereiding
Ris de rode en witte bessen zorgvuldig van de takjes, en doe ze met de frambozen in een schaal. Giet de azijn erover, en strooi dan de suiker erbij. Schep even om en zet de schaal afgedekt minstens 12 uur in de koelkast. Doe als je dat wilt vlak voor het opdienen wat Kirsch door de bessen.
Serveren
Verdeel de vruchten over 4 borden of kommetjes en leg er een bolletje roomijs op. Doe nog wat lepeltjes van het vocht erbij als je dat lekker vindt.
Vanilleroomijs
Natuurlijk kun je dit kopen, maar als je er de tijd voor hebt is het leuk om dat zelf te maken. Dan weet je ook zeker wat erin zit: veel suiker, room, melk en eidooiers, en liefst ook echte vanille. Supermarktijs bevat toevoegingen, en die zijn niet allemaal slecht hoor. Dankzij stabilisatoren en emulgatoren blijft fabrieksijs langer lekker en ontstaan er geen grote ijskristallen. Als je thuis ijs maakt, moet je dat binnen twee dagen eten. Op dezelfde dag gegeten is versgemaakt ijs op zijn best. Op coquinaria.nl/basisrecept-vanilleroomijs staat hoe je zelf vanilleroomijs maakt.
Griet uit Picardië
In het tweede recept met bessen uit het kookboek van Joyant spelen ze een bijrol. De bessen vormen de garnering bij een visgerecht. Ik heb dit recept ook met kerstmis gemaakt, toen heb ik cranberries gebruikt in plaats van rode bessen.
Griet is een platvis, verwant aan tarbot. Hij weegt rond de 500 gram. De vis is het hele jaar door verkrijgbaar, maar op zijn best van juni tot december. Joyant legt de vissen in hun geheel in de ovenschaal, maar voor het uitserveren is het makkelijker om alleen de filets te gebruiken. Als je geen griet kunt krijgen, dan kun je schol, tong of andere platvis uit de zee gebruiken. Hoofdgerecht voor 4 personen.
Ingrediënten
2 grieten | boter om de schaal in te vetten | 15 pimentbessen | zout en witte peper naar smaak | 50 gr boter | 1,5 dl rode wijn | 150 gr rode kruisbessen, rode bessen of (in de winter) cranberries | paneermeel
Bereiding
Fileer de vissen, of laat de griet door de visboer fileren. Neem dan wel de kop en graat mee, want daarvan kun je thuis lekkere visbouillon maken. Bestrooi de filets met peper en zout.
Verwarm de oven voor op 180 °C . Beboter een wijde, lage ovenschaal (bijvoorbeeld een quiche-vorm) en strooi wat pimentbessen erin. Leg hierop de visfilets en verdeel de helft van de boter in vlokjes tussen de filets. Breng de wijn tegen de kook aan, en giet deze over de vis tot die net onder staat. Neem meer of minder vocht als dat nodig is. Leg de bessen rondom de vis.
Serveren
Zet de schaal in het midden van de oven en bak de visfilets zo’n 25 minuten. Neem dan de schaal uit de oven, schep eventueel te veel aan vocht uit de schaal, en bestrooi de filets met paneermeel. Gratineer de vis nog even in de oven met bovenwarmte tot er een bruin korstje op zit.
- Gerechtfoto Bessensalade met roomijs
- Gerechtfoto Griet uit Picardië
- Henri de Toulouse-Lautrec, Poster voor ‘Le Moulin Rouge’ 1891 Rijksmuseum RP-P-1954-57
