In ons land leeft het niet meer zo, maar ooit hoorden alle twaalf dagen vanaf 25 december tot aan de vooravond van Driekoningen op 6 januari bij het kerstfeest. De kerstperiode duurt eigenlijk zelfs veertig dagen, vanaf de geboorte van Jezus tot aan Maria-Lichtmis (Engels: candlemas) op 2 februari. Dat was de dag waarop eindelijk het kerstgroen werd weggehaald, en in sommige landen zoals Polen is dat nog steeds zo. De twaalf dagen kennen wij vooral van het Engelse kerstlied The twelve days of Christmas (“On the first day of Christmas, my true love send to me …”), en van Twelfth night, een romantische komedie van Shakespeare die voor het eerst werd opgevoerd op 2 februari 1602, inderdaad als afsluiting van de kersttijd. Dit keer dus een winters recept uit Engeland, geïnspireerd door Shakespeare: wassail.
Wassail
Oorspronkelijk was wassail de begroeting waarmee gasten bij aankomst een beker drank werd aangeboden: “Wæs þu hæl” (Angelsaksisch voor op je gezondheid). Algauw is het de inhoud van de beker die wassail wordt genoemd. In sommige streken in Zuid-West Engeland gaat het gebruik van wassailing terug tot voor-Christelijke tijden: in de winter gaan de wassailers van appelboomgaard naar appelboomgaard waar ze stukken in gekruide cider of ale geweekt brood begraven om voor het komende jaar een goede oogst af te smeken.
Bij Shakespeare is wassail vooral een drinkgelag, zoals in de tragedie MacBeth. Lady MacBeth voert de dienaren van koning Duncan dronken met wijn en wassail zodat haar man hem kan vermoorden. Maar wassailing betekent ook – naast gewoon feestvieren met veel drank – het in de kersttijd van deur tot deur gaan om kerstliedjes te zingen, met een glas warme gekruide drank als loon. Shakespeare beschrijft deze drank in het Winterlied in Love’s labour’s lost (acte 5, scene 2), want de dichtregel “When roasted crabs hiss in the bowl” slaat niet op sissende krabben in de kookketel, maar op de wilde appeltjes (crab apples) die in de wassailbokaal dobberen.
Wassail kan met droge cider of met ale worden gemaakt, maar appeltjes drijven er altijd in. Shakespeare laat in A midsummer night’s dream de kabouter/plaaggeest Puck een van zijn streken vertellen. Als oude wijfjes aan het roddelen zijn, laat hij tijdens het drinken de appeltjes tegen hun lippen botsen, zodat de wassail over hun kleding stroomt: “And sometime lurk I in a gossip’s bowl, in very likeness of a roasted crab. And when she drinks, against her lips I bob and on her withered dewlap pour the ale.”
De Victoriaanse schrijver Charles Dickens die ook A Christmas Carol schreef, beschrijft een heel gezellige kerstscene in The Pickwick Papers (1836, hoofdstuk 28). Na een aantal gezelschapsspelen “zetten zij zich bij de enorme haard met vlammende houtblokken aan een uitgebreide maaltijd, met een flinke schaal wassail, […], waarin prachtige, hete appels dobberden met een vrolijk gesis dat volmaakt onweerstaanbaar was. ‘Dit’, sprak Mr. Pickwick terwijl hij voldaan om zich heen keek, ‘dit is werkelijk geriefelijk’.”
Het recept hiernaast is samengesteld uit verschillende bronnen. De hoeveelheid van ongeveer twee liter is makkelijk te halveren.
Wassail
Ingrediënten
Voor de appeltjes
8 kleine appels | 6 eetl donkere basterdsuiker | ½ tl gemberpoeder | ½ tl kaneelpoeder | snufje kruidnagelpoeder
Voor de drank
1½ l droge cider | 4 dl madeira of cream sherry | 4 schijfjes geschilde gemberwortel | 1 kaneelstokje, gebroken | 6 pimentbessen (allspice)
Voorbereiding
Verwarm de oven voor op 180 °C. Was de appels, je hoeft ze niet te schillen. Snijd vanaf de steel het klokhuis eruit, maar laat de onderkant heel (gebruik een puntig mesje en de smalle steel van een lepel om alle pitjes eruit te halen). Meng gember, kaneel en specerijen door de bruine suiker, en vul hiermee de appeltjes. Zet ze rechtop in een vuurvaste schaal, met een halve decilter water op de bodem. Rooster ze 45 tot 60 minuten in de oven, tot ze zacht zijn. Ze mogen wel bruin zijn, maar niet geblakerd. Zodra de appels in de oven staan, doe je de cider met extra drank en de specerijen in een pan. Je kunt ook gemalen specerijen gebruiken, dat maakt de wassail wel een beetje troebel. Breng tegen de kook aan, sluit de pan en zet het vuur weer uit. Laat de specerijen zo een uurtje trekken.
Serveren
Breng de drank voor het serveren weer tegen de kook aan. Proef of de smaak naar je zin is, doe er eventueel extra suiker in. Giet de wassail dan in een mooie serveerkom en leg de hete appeltjes in de drank. Giet de drank met een soep- of sauslepel in hittebestandige glazen, kroezen of bekers. Je drinkt hem zonder de appeltjes, die eet je erna met ijs of een dot slagroom, of je maakt er appelmoes van.
Alcoholvrije wassail
Wassail zonder alcohol maak je door ongezoet appelsap te gebruiken in plaats van cider. De sherry vervang je natuurlijk door extra appelsap.
Hot cider
Als je de geroosterde appels te veel gedoe vindt, kun je ze ook weglaten. Dan heb je een appelvariant van glühwein gemaakt. Doe wel extra bruine suiker in de cider. Er bestaan ook ‘mulled ciders’, die hoef je alleen nog maar te verhitten zonder er iets aan toe te voegen (behalve eventueel appeltjes).
Lambswool
Een afgeleide van Wassail is Lambswool. Deze ‘lamswol’ staat ook als ingrediënt in oude recepten genoemd. Het is het schuimige laagje van gepureerde appeltjes dat bovenop hete ale of cider drijft.
Ingrediënten
1 of 2 goudreinetten of Cox’s orange appels | 1 l droge cider of ale (bovengistend bier) | ¾ tl nootmuskaatpoeder | eventueel ½ tl gemberpoeder | 100 gr suiker
Bereiding
Voor deze variant rooster je de appels zonder ze te schillen of uit te hollen een uurtje op 120 °C, zodat ze niet al te bruin worden. Laat ze iets afkoelen en verwijder dan schil en klokhuis. Prak het vruchtvlees goed fijn met een vork. Hoe fijner je prakt, hoe mooier de ‘lamswol’ wordt. Je kunt de appels ook schillen en in stukken met een bodempje water koken tot ze zacht zijn en dan prakken. Terwijl de appeltjes roosteren, maak je de drank. Doe cider of ale in een ruime pan met nootmuskaatpoeder en suiker. De hoeveelheid suiker hangt af van je smaak en de gebruikte cider of ale. Proef en doe eventueel wat suiker erbij. Breng de drank tegen de kook aan, zet het vuur uit en laat een half uur trekken met gesloten deksel. Doe dan de geprakte appel erbij en klop goed tot een schuimige drank. Schep over in hittebestendige glazen of bekers. Drink warm.
Cider uit Nederland
Voor de wassail en lambswool gebruik je ale (bovengistend gerstebier) of cider (alcoholische appeldrank). Supermarktcider is gezoet. Voor deze recepten gebruik je ‘hard cider’, droge cider. Natuurlijk kun je originele Engelse cider gebruiken, maar er zijn verschillende uitstekende cidermakers in Nederland. Ciderij Elegast in Hilversum maakt cider van onbespoten appels en peren uit oude hoogstamboomgaarden. De cider ondergaat tijdens de wintermaanden een koude gisting, in maart wordt hij gebotteld. Voor de wassail is wilde cider van Elegast gebruikt, die spontane gisting heeft ondergaan. De appels kwamen van een hoogstamboomgaard in Opijnen aan de Waal. Volgens Arjen Meeuwsen van Elegast is Nederland wat betreft cider-tradities een ‘zwart gat’ in Noord-West Europa. In Normandië, Engeland, Scandinavische landen en Duitsland is het drinken van cider omgeven door traditie, hier niet. Toch neemt de aandacht en het enthousiasme voor deze appeldrank ook in Nederland jaarlijks toe.
Het ‘Geheim van de Keukenmeid’
Van de hand van Christianne Muusers verscheen in oktober 2019 Het geheim van de Keukenmeid, een boek met historische recepten uit kookboeken uit de rijke keuken van de achttiende eeuw. ISBN 9789492821102
Bronvermelding
- Gistende cider en appeloogst in een hoogstamboomgaard (Ciderij Elegast)
- Omslag Het geheim van de keukenmeid
