Gelei is in Nederland een vergeten gerecht. Toch waren hartige en zoete geleien vanaf de achttiende eeuw tot in de vorige eeuw een pronkgerecht op tafel. Je eet gelei koud, het is dus ideaal voor de zomer. Hieronder staat een elegant drie-gangenmenu met gelei, waarin je de veelzijdigheid ervan kunt ervaren.
De recepten
De recepten zijn voor zes porties gemaakt in metalen vormpjes met een inhoud van 180 ml. Gebruik je een grote geleivorm (1 liter), dan houd je iets over. Je kunt de hoeveelheden makkelijk aanpassen, en ook kiezen om de gerechtjes niet te storten maar in glazen te serveren. Om gelei te storten houd je de vormpjes stuk voor stuk even in heet water.
Gemengde groente-sla in gelei
Martine Wittop Koning (1870-1963) schreef voor Calvé-Delft slaoliefabrieken diverse kookboekjes. Uit het Zomerboekje (1934) komt dit recept voor zomergroente in tomatengelei.
INGREDIËNTEN
Gelei
560 gr tomatenpuree (dubbel geconcentreerd) | 4,5 dl bouillon (runder of groente, van blokje) | 1 ui, gesnipperd | takje peterselie, laurierblaadje | wat witte peperkorrels en 2 kruidnagels | ½ tl selderijzout | 12 blaadjes gelatine
Vulling
100 gr doperwtjes, gaar | 100 gr waspeen, in stukjes, gaar | 100 gr bloemkoolroosjes of aspergepunten, gaar | 100 gr sperzieboontjes, in stukjes, gaar
Garnering
mayonaise | tuinkers | eieren, hardgekookt
Bereiding
Zet de geleivormpjes in de koelkast. Doe voor de gelei alles behalve de gelatine in een pannetje. Meng goed en laat een half uur op laag vuur trekken. Week de gelatineblaadjes 10 minuten in koud water, knijp ze uit en los ze een voor een op in de warme vloeistof. Wrijf de gelei dan door een zeef en laat afkoelen tot deze begint te stollen. Spoel de vormpjes om met koud water en giet de gelei erin. Draai rond tot bodem en wanden bedekt zijn en zet terug in de koelkast. Herhaal nog een keertje. Meng de rest van de gelei door de groenten en vul de vormpjes daarmee op. Zet minstens twee uur in de koelkast.
Serveren
Versier de gelei na het storten met mayonaise, tuinkers en ei.
Zalmmousse
We blijven in de twintigste eeuw. Wina Born (1920-2001) gebruikt in Het volkomen visboek uit de jaren zeventig zalm uit blik voor dit recept. Dat is snel en makkelijk. Je kunt ook zelf verse zalm pocheren. De hoeveelheid gelatine is klein, de mousse blijft smeerbaar. Daardoor komt de mousse bij het storten wel minder mooi uit de vorm. Je kunt desgewenst meer gelatine gebruiken voor een steviger mousse.
INGREDIËNTEN
850 gr zalm uit blik (2 grote blikken) | 6 blaadjes gelatine | 2 dl water | 2,5 dl room | 60 gr (4 eetl) mayonaise | 2 eetl citroensap | zout en witte peper naar smaak | ¼ tl cayennepeper | 1 eetl mosterd
Vulling
100 gr zalmkaviaar
Garnering
gerookte zalm | takjes dille | schijfjes citroen of limoen
Bereiding
Laat de zalm uit blik uitlekken en verwijder vel en graten. Prak heel goed fijn met een vork. Week de gelatineblaadjes 10 minuten in koud water. Breng 1 deciliter water aan de kook, zet het vuur uit en los de gelatineblaadjes erin op. Laat daarna afkoelen tot lauw. Klop de room stijf, en spatel mayonaise en citroensap erdoor. Breng op smaak met zout, peper, mosterd en cayennepeper. Meng het gelatinevocht erdoor en de fijngemaakte zalm. Voor meer roze mousse vervang je één kleurloos gelatine blaadje door rode gelatine. Spoel de vormpjes om met koud water. Vul voor een derde met de mousse, leg dan wat zalmkaviaar in het midden. Vul aan met de rest van de mousse. Zet enkele uren in de koelkast.
Serveren
Versier de mousse na het storten met roosjes van reepjes gerookte zalm en plukjes dille. Geef er toast bij.
Gestreepte vruchtengelei
Voor dit gerecht gaan we naar het begin van de negentiende eeuw. Het originele recept van de Franse kok Antonin Carême (1784-1833) staat uitgebreid beschreven op mijn website (zie QR-code), hier staat de beknopte versie. Voor de zomer heb ik sinaasappels vervangen door aardbeien. Je kunt ook frambozen gebruiken.
INGREDIËNTEN
Aardbeiengelei
3 dl gepureerde aardbeien | 2 eetl vers citroensap, gezeefd | 175 gr suiker en 1,75 dl water | gelatineblaadjes (3 blaadjes per 2,5 dl vocht)
Amandelgelei (blancmanger)
120 gr amandelmeel | paar druppels amandelessence | 6 dl kokend water | 125 gr suiker | gelatineblaadjes (3 blaadjes per 2,5 dl vocht)
Bereiding
Zeef aardbeiensap en citroensap door keukenpapier om helder vocht te krijgen. Verhit suiker en water tot de suiker is opgelost. Meet het volume siroop en vruchtensap en tel bij elkaar op, maar houd de vloeistoffen nog apart. Week genoeg gelatineblaadjes in koud water (voor bovenstaande hoeveelheid ca 6½ blaadjes) en los ze een voor een op in de hete siroop. Meng daarna het vruchtensap erdoor. Bewaar de gelei in een pannetje. Giet voor de amandelgelei kokend water over het amandelmeel. Roer goed door en laat een kwartier staan. Zeef dan de amandelmelk, knijp goed uit. Breng de amandelmelk in een tweede pannetje aan de kook en los de suiker erin op. Meet het volume, en week de passende hoeveelheid gelatineblaadjes in koud water, weer ca 6½ blaadjes. Los ze op in de hete amandelmelk. Doe er tot slot wat druppels amandelessence bij. Bewaar de gelei in het pannetje. Spoel de vormpjes om met koud water. Schep in ieder vormpje een dun laagje vruchtengelei en zet een kwartier in de koelkast om te stollen. Schep er dan wat blancmangergelei op en zet weer even in de koelkast. Ga zo door met laagjes maken tot de vormpjes vol zijn. Hoe dikker de laagjes, hoe sneller je klaar bent, maar hoe dunner, hoe mooier. Verwarm de geleien in de pannetjes tussendoor als ze te veel gestold zijn. Dit kan geen kwaad, zolang ze niet koken. Zet de gevulde vormpjes nog minstens twee uur in de koelkast.
Serveren
Versier de mousse na het storten met wat zomerfruit en eventueel geroosterde geschaafde amandelen. Je kunt de mousse ook in glaasjes maken en ze daarin serveren.
Gelei voor vegetariërs
Gelatine is een dierlijk product. Veganisten en strikte vegetariërs kunnen in plaats daarvan agar agar of kanten gebruiken. Dit heeft wel een ander mondgevoel. Gelatine heeft een smeltpunt dat net iets lager is dan onze lichaamstemperatuur. Dat maakt de gelei ‘smeltend zacht’ in de mond. Agar agar, van zeewier gemaakt, smelt bij hogere temperatuur. Dat maakt dat je gelei van agar agar een beetje moet kauwen. Kijk daarom uit met kleine kinderen en mensen met slikproblemen want een te grote brok zal niet in de slokdarm smelten. In landen met een tropisch klimaat is agar agar beter te gebruiken dan gelatine, omdat het bij hogere temperaturen goed blijft. Agar agar is te koop bij toko’s, drogisterijen en in de supermarkt, maar let bij agar agar in poedervorm op dat er geen synthetische vanille aan is toegevoegd, want dan kun je het niet gebruiken voor hartige gelei. Agar agar bindt sterker dan gelatine, reken 1 gram agar agar poeder in plaats van 3 gram gelatine; iets meer als er een zuur ingrediënt (wijn, citroensap) is gebruikt. Het moet een paar minuten koken om de bindkracht te activeren. Voor het storten moet de vorm langer in heet water worden gehouden dan bij gelatine, vanwege het hogere smeltpunt.
