Gouda Living editie 31 (najaar 2020)

Foto’s: Coquinaria, Otto van Veen, iStockphoto CULINAIR HET GEHEIM VAN DE KEUKENMEID Van de hand van Christianne Muusers verscheen in oktober 2019 Het geheim van de Keukenmeid , een boek met historische recepten uit kookboeken uit de rijke keuken van de achttiende eeuw. ISBN 9789492821102 OVER DE AUTEUR Christianne Muusers is Neerlandica en culinair historica. Zij houdt presentaties over koken en eten in het verleden, meestal met een proeverij. Sinds 2002 publiceert Christianne iedere twee maanden een historisch en een modern recept op haar website en zij recenseert kookboeken en boeken over culinaire geschiedenis voor NBD/Biblion en kookboekrecensies.nl . van het boek van Battus was (UB Gent 476), bevat een aantal van die hutspotrecepten, en noemt bovendien in allerlei andere recepten regelmatig ‘nat van hutspot’, wat gewoon het kookvocht van vlees is. Bouillon dus. De Zeeuwse predikant en botanicus Petrus Hondius beschrijft in een lofdicht op zijn moestuin in 1621 een Spaanse hutspot die lijkt op een ‘eenvoudige’ olipodrigo van de Verstandige kok , met veel vlees van viervoe- ters en gevogelte, met worstjes erbij, en peen, kool, raap en “noch menich ander cost”. De Nederlandse hutspot is volgens Hondius met één soort vlees en groente: schapenvlees met pastinaak, varkensvlees met gele peen of rundvlees met knoflook, en alles met ui. Over die gele peen gesproken: De wilde wortel uit de oudheid was paars van kleur. In de Middeleeuwen had je meestal gele en rode penen, witte wortelen waren waarschijnlijk pastinaken. Maar toch zie je in de zestiende eeuw op schilderijen ook al oranje wortelen afgebeeld. Later worden die zo normaal, dat anders gekleurde wortelen nu weer als bijzonder en exclusief worden gezien. Overi- gens, snijd de peen en ui voor de hutspot liever zelf, dan hebben ze echt meer smaak dan wanneer je voorgesneden groenten uit het koelschap gebruikt. HUTSPOT MET KLAPSTUK Dit is een vrije bewerking naar het recept van John Murrell. Wil je het gerecht eten zoals in de zeventiende eeuw dan laat je de aardap- pelen weg en je doet spinazie erbij. Schep de hutspot in diepe borden op dikke, geroosterde sneden brood. Voor vier personen. INGREDIËNTEN 500 gr klapstuk (rundvlees van de korte rib) | zwarte peper naar smaak | 80 gr boter | 1 l runderbouillon (heet) | wat takjes peterselie | gedroogde tijm en bonenkruid | stukje foelie en peper | 600 gr winterpeen, geschrapt en grof gesneden | 300 gr ui, gepeld en grof gesnipperd | 900 gr aardappelen, geschild en in grote stukken | 2 eetl peterselie, gesnipperd Voor de jus 1 kleine ui, fijngesnipperd | 30 gr boter | 1 eetl bloem | 2,5 dl kookvocht van de hutspot BEREIDING Bestrooi het vlees met peper. Smelt de boter in een braadpan die groot genoeg is om straks alle ingrediënten te bevatten. Braad het klap- stuk aan alle kanten aan. Giet zoveel bouillon erbij dat het vlees net onderstaat en doe kruiden en specerijen erbij. Breng tegen de kook aan en doe de deksel erop. Zet de pan anderhalf uur op het sudderpitje. Als je nog een oud petroleumstel hebt: dat is ideaal om vlees op te stoven. Haal het vlees, stukje foelie en de takjes peterselie uit de pan. Leg achtereenvolgens aardappel, peen en ui in het achtergebleven vocht. Leg het vlees bovenop. Breng weer aan de kook en zet nog eens 20 minuten op het sudderpitje. Haal het vlees uit de pan, giet het vocht met het braadvet en vang dat op. Stamp alles fijn met een paar lepels van het vocht erbij. Proef en doe er nog peper of zout bij als dat nodig is. Snijd het vlees in stukken en leg die op de stamppot. Maak jus door een uitje bruin te fruiten in 30 gram boter. Strooi de bloem erover, en giet een kwart liter van het kookvocht erbij. Verhit terwijl je roert tot de jus licht gebonden is. Geef de jus apart erbij. SPAANSE HUTSPOT Zo heet het gerecht van de Verstandige kok , maar eigenlijk is dit een subtiele ragout met lams- of kalfsvlees. Lekker om pasteitjes mee te vullen, of om te eten met rijst. Voor vier personen. INGREDIËNTEN 400 gr kalfsvlees of lamslappen | zwarte peper en zout naar smaak | 1 eetl bloem | 1 kleine ui | 50 gr boter | 2,5 dl lamsfond of kalfsfond | 1 of 2 eidooiers | 2 eetl gehakte peterselie | sap van ½ citroen BEREIDING Snijd het vlees tot poulet. Bestrooi met peper, zout en bloem. Snipper een kleine ui. Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Fruit de ui tot glazig, doe dan het vlees erbij. Schroei aan alle kanten dicht. Giet de bouillon erbij, en laat de hutspot in gesloten pan een uurtje heel zachtjes stoven. Klop de eidooiers los met wat van de hete saus, en giet het mengsel dan al roerende terug in de pan. Warm nog even door zonder te koken. Doe dan de peterselie erbij en citroensap naar smaak. HET EXCELLENTE KOOKBOEK In november verschijnt de rijk-geïllustreerde editie van Het excellente kookboek met een uitgebreide inleiding, hertaling, en dertig recepten die bewerkt zijn voor de moderne keuken. ISBN 9789056156497. OLLA PODRIDA , Spaanse rode bonenstoofpot met chorizo, varkens- en bloedworst met aardewerken ovenschotel en brood. GOUDA Living 35